真空技術在食品加工中的應用

食品真空干燥技術

真空干燥過程就是將被干燥物料置放在密閉的干燥室內(nèi)，用真空系統(tǒng)抽真空的同時對被干燥物料不斷加熱，使物料內(nèi)部的水分通過壓力差或濃度差擴散到表面，水分子在物料表面獲得足夠的功能，在克服分子間的相互吸引力后，逃逸到真空室的低壓空間，從而被真空泵抽走的過程。真空干燥能方便地回收有用和有害的物質(zhì)，且能夠做到密封性良好，從環(huán)境保護的意義上講，有人稱真空干燥為“綠色干燥”。

真空冷凍干燥技術是使物料首先凍結(jié)，然后在真空條件下升溫，使冰升華而達到最后干燥的目的。采用的加熱方式有紅外線加熱、微波加熱等，所提供的熱量既要快速使冰升華，又不能使產(chǎn)品表面受到損傷。真空冷凍干燥技術能保持產(chǎn)品原有的色、香、味、形以及營養(yǎng)成分，特別對熱敏性物料的干燥，是生產(chǎn)綠色食品更有前途的一種干燥方法。

真空冷凍干燥時，產(chǎn)品放在真空室內(nèi)，放在兩加熱板之間，利用低溫激發(fā)遠紅外加熱，保證干燥均勻，加熱板的溫度是按干燥過程的加熱曲線精確控制的。真空度的選擇要能保證整個干燥過程中所有水分都以冰的形式而不溶融，對于大多數(shù)蔬菜和肉類來說，選擇相應于25°C左右的升華溫度為宜。